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寿司屋の店主たちの3つの心得

寿司屋の店主たちの3つの心得

寿司を握り、お店全体の経営もこなす。そんな板前経営者たちの心得とは?

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「六本木すし屋のいけ勘」
萩野氏が考える店主の3つの心得

一、全神経を使って店に立つ
二、心身ともに健康を保つ
三、人を大切にし、長くつきあう
萩野 俊介

1959年、静岡県生まれ。寿司職人に憧れ、10代で目白にある寿司店「いけ勘」に就職。13年間にわたり修業を積む。その後、親方の推薦する店で5年、伊豆のリゾートホテルで3年と、寿司を極めていく。1995年に「六本木 すし屋のいけ勘」をオープンさせる。利き酒師の資格をもち、生け花では草月流の師範でもある。

「鮨おがわ 銀座」
小川氏が考える店主の3つの心得

一、成長するために、よく考える
二、日々感性をみがく
三、スタッフにきちんと言葉で伝える
小川 武士

1974年、横浜市生まれ。学生時代の配膳のアルバイトで接客業に興味をもつ。 大学卒業後、24才から料理の道へ。割烹にはじまり、都内にある何軒もの鮨店で朝から 夜中まで修業に
勤しむ。2013年11月18日、銀座7丁目の物件と出会い、カウンター10席の 「鮨おがわ 銀座」を開業。

「すし処 宮葉」
宮葉氏が考える店主の3つの心得

一、本当に美味しいものを食べさせる
二、心身ともにきれいにする
三、お客様に良い思い出を与える
宮葉 幹男

1940年、江戸時代より鮨屋を営む家の8代目として誕生する。 幼少の頃より鮨職人の手ほどきを受け、18才より全国各地の名店で修業を積む。 1989年8月、浜松町に「すし処 宮葉」を開業。江戸前鮨の本流を受け継ぐ“最後 の鮨職人”の店として、日本中はもとより海外からも多くのお客様が訪れる。

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teizo

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