すべてに気をつかうことができなければ、料理も店の運営もできません。

調理師専門学校卒業後、「ミクニズカフェマルノウチ」はじめ都内各地のイタリアンレストランで経験。29歳でイタリアのトスカーナで1年間修行。その後「トラットリア　フィオリトゥーラ」をオープンした、オーナーシェフ堀川氏に経営の心得を聞く

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料理に気持ちをこめられるかで価値は2倍にも2分の1にもなる

幼少期から親戚が経営する精肉店で手伝いをしていたという堀川氏。そういった背景から、調理の道に進み「ミクニズカフェマルノウチ」で料理の姿勢を学んだ。

「技術面は反復すれば上達できるので、気持ちのほうが大切です。料理に気持ちをこめられるか、それ次第でつくったものが2倍の価値になり、2分の1以下の価値にもなる。『人に気をつかえなかったら、料理はできないんだよ』と、先輩に教えられたことが一番印象に残っています。あの下積みの経験はとても大きいですね。（中略）」

出典：厨房に立つ経営者

最大のピンチを乗り越えて人の大切さを改めて感じました

下積み期間を終え、飯田橋駅近くに自分のお店を開いた堀川氏。開店当初、苦戦することも多く、スタッフを気遣う余裕がなかったという。

「2年目に入って、スタッフが次々と抜けていきました。（中略）スタッフ総入れ替えになると、売上もガタッと落ちてしまいました」
その最大のピンチを切り抜けられたのは、多くの人たちの応援があったからこそ。昔からの知り合いや仲間が手伝いに入ってくれたり、人を紹介してサポートしてくれた。
出典：厨房に立つ経営者

神楽坂を基盤にして店舗展開異ジャンルの焼肉に進出!?

オープンしてから5年経ち、余裕が出てきたことからイタリアンとはかけ離れたジャンルである焼肉店を出したいと堀川氏はいう。

「お客様からも『最近、ここの肉以外は食べられないんだよね』という声をいただいています。焼肉店を開きたいと話すと、『ぜひやってもらいたい』と言われるんですよ」（中略）「そのためにも、スタッフも自分自身も底上げしていきたいですね。若い人たちにはもっと元気よくなってもらいたい。ガッツとプラスアルファの向上心、そして気をつかえるようになってもらうというのが一番です。今ではスタッフが伸びてきているなと、成長を日々感じます。ゆっくりと一歩ずつですけれど、着実に進んでいます」

出典：厨房に立つ経営者